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매실

매실이란? 

매실은 매화나무의 열매로 중국이 원산지이지만 삼국 시대부터 우리나라에서 널리 재배되어 음료, 차, 장아찌 등 다양하게 활용되고 있습니다. 수확시기에 따라 익기 전에 따는 청매실과 익은 후에 따는 황매실로 나뉘며, 가공 방법에 따라 오매, 금매, 백매로 분류됩니다. 

금매는 청매실을 증기에 쪄서 말린 것이고, 청매실의 껍질을 벗기고 풀이나 나무를 태운 연기에 그을려 만들어 까마귀처럼 검게 만든 것을 오매라고 부릅니다. 

매실 효능

매실은 여름 불볕더위로 30℃를 넘으면 기운을 못 쓰고 꾸벅꾸벅 조는 사람들이 늘어나는데, 한의학에서는 이것을 주하병이라고 합니다. 말 그대로 여름을 탄다는 뜻인데요. 주하병이 생기면 위와 대장의 기능이 떨어지게 됩니다. 식욕이 사라지고 조금만 과식하거나 차가운 것을 마셔도 복통이나 설사를 합니다. 이럴 때 매실이 큰 도움이 됩니다. 매실은 약 80%가 과육이며, 85% 수분, 약 10%정도가 당질입니다. 

매실은 알칼리성 식품으로 사과산, 구연산, 호박산, 주석산 등 유기산이 풍부하며, 칼슘, 인 및 칼륨, 카로틴산, 펙틴, 탄닌과 같은 미네랄을 함유하고 있습니다. 유시간은 신맛을 내고 위장을 활발하게 하여 소화를 좋게 하고 식욕을 증가시키며 피로를 풀어줍니다. 

그 뿐만 아니라 변비로 인한 거친 피부에도 좋습니다. 매실의 유기산은 항균 및 살균력이 있고 당질의 대사를 촉진하며 칼슘을 효율적으로 장벽에 흡수시켜 칼슘 부족을 해소시킵니다. 칼슘과 철분 등의 알칼리성 광물질은 식생활의 균혈을 유지하도록 도와주는데, 위와 장의 움직임을 도와줍니다. 또 비타민E와 식물섬유에 의한 미용효과와 신진대사 촉진 등 효과가 있습니다. 

매실 고르는법

매실은 알이 단단하고 색이 선명할 것을 고르는 것이 좋습니다. 또 껍질은 벨레 먹은 흔적이 없으며 흠이 없는 것이 좋은 매실입니다. 

덜 익은 매실은 독성물질이 있으므로 고르지 않는 것이 좋으며 적당히 익은 매실이 신맛이 나고 상큼하며 맛이 좋습니다. 매실을 반으로 잘랐을 때 씨가 깨지지 않은 것 또한 좋은 매실입니다. 

청매실은 성숙하기 전의 매실을 청매실이라고 하고, 성숙하고 난 뒤의 매실을 황매실이라고 합니다. 국내에서는 청매실이 주로 유통되고 황매실은 쉽게 무르고 변질되기 때문에 유통이 쉽지 않습니다. 황매실은 쓴맛이 향이 부드러우며, 쓴 맛이 덜합니다. 매실의 맛과 향을 제대로 활용하고 싶으시다면 황매실을 선택하는 것이 좋습니다. 

매실 손질법

청매실은 주로 장아찌나 매실청으로 많이 활용됩니다. 껍질까지 사용하기 때문에 베이킹소다를 푼 물에 매실을 담가두었다가 여러 번 손으로 비벼가며 흐르는 물에 깨끗하게 씻어내 불순물을 제거해줍니다. 매실의 꼭지는 꼭 따는게 좋습니다. 안 그럼 쓴 맛이 날 수 있습니다.

매실 보관법

매실을 수확 후 냉장고에 보관하면 매실이 거의 말라 쭈글쭈글해집니다. 하지만 1 ~ 5℃의 온도에서 70 ~ 80%의 습도를 유지하면 1개월은 보관이 가능합니다. 

매실 섭취 시 주의사항

청매실은 독성이 있기 때문에 생으로 먹지 않는 것이 좋습니다. 또 매실 씨앗에는 아미그달린이라는 청산배당체가 들어 있으며, 이것이 알코올과 만나면 에틸카바메이트라는 발암물질이 만들어진다고 합니다. 그러니 매실주를 담글 때는 흠집이 없고 상하지 않은 매실을 골라서 담그세요. 

매실청

[재료]

매실 5kg, 설탕 2.5kg, 올리고당 2.5kg (매실(1):올리고당(0.5):설탕(0.5)) 

[조리순서]

1. 손질한 매실을 체반에 밭쳐 물기를 제거해줍니다.

2. 소독된 용기에 매실을 2/3만 채우고 올리고당을 넣어줍니다.

3. 뚜겅에 닫고 용기를 굴러 준 뒤 설탕도 넣어 줍니다. 

4.  용기에 키친타월을 덮고 고무 밴딩으로 해줍니다.

5. 2 ~ 3일정도는 뚜껑을 완전히 닫지 않은 상태로 통풍이 잘 되고 그늘 진 곳에 놔둡니다. ( 뚜껑을 꽉 닫아 밀폐 해버리면 가스가 차서 터질 수도 있습니다.)

6, 2 ~ 3일 후 키치타월을 걷어내고 뚜껑을 꽉 닫고 3달정도 숙성시켜 줍니다

7. 숙성시킨 매실을 건져 내고 1년정도 더 숙성시켜 드시면 맛이 좋습니다. 

매실장아찌

[재료]

매실, 고추장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 물엿1큰술, 마늘 1큰술, 참기름 약간, 통깨 약간

[조리순서]

1. 매실청에서 장아찌만 건져 고추장, 고춧가루, 물엿, 참기름 다진마늘 통깨를 넣고 버무려 주면 완성됩니다.